Facebook Twitter RSS

Artikel drucken Gesetze/Richtlinien

Lebensmittelhygiene: Neue Norm für Temperaturen

 Vor kurzem wurde die DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel – veröffentlicht. Sie ersetzt die DIN 10508 von August 2010. Für Lebensmittel sind in der Vergangenheit Rechtsvorschriften mit entsprechenden Temperaturanforderungen erlassen worden, die aber nicht durchgehend aufeinander abgestimmt waren. Die Temperaturangaben dieser Norm sollen ein einheitliches Vorgehen erleichtern.

In dieser Norm wurden Temperaturen festgelegt, die für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte und heiß gehaltene Lebensmittel sowie für Speiseeis gelten. Sie enthält ferner Hinweise zur Temperaturmessung und Begriffsbestimmungen zur Vermeidung von Missverständnissen. Die Anforderungen lauten:
  • Leichtverderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft sollten bei max. +7°C aufbewahrt werden. Hier ist erfahrungsgemäß von einem kontrollierten Risiko auszugehen.
  • Bei verpackten kühlbedürftigen Lebensmitteln, bei denen die Produkt- und Aufbewahrungstemperatur in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vom Hersteller innerhalb gewisser Grenzen frei gewählt werden kann, sollte zur Vereinheitlichung von Transport, Lagerung und Aufbewahrung ebenfalls von einer Temperatur von max. + 7°C ausgegangen werden.
  • Beim Abkühlen heißer Lebensmittel im Produktionsverfahren sollte, sofern keine anders lautenden Rechtsvorschriften dem entgegenstehen, der Bereich zwischen + 65°C und + 10°C innerhalb von 120 Minuten durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. (weitere Einzelheiten siehe Tab. 4 der Norm). Um eine vor allem in mikrobiologischer Hinsicht nachteilige Beeinflussung zu vermeiden, sind dabei die Kühlbedingungen wie Lufttemperatur und Luftgeschwindigkeit, das Produktgewicht sowie die Art der Verpackung zu beachten.

Die Norm enthält vier Tabellen:

Tab. 1 – Höchsttemperaturen für tiefgefrorene und gefrorene Lebensmittel.

Tab. 2 – Höchsttemperaturen für Speiseeis.

Tab. 3 – Höchsttemperaturen für kühlbedürftige Lebensmittel.

Tab. 4 – Mindesttemperaturen und Zeiten für heiß auszugebende Speisen.


Es empfiehlt sich, diese Tabellen sichtbar für die Köche und deren Mitarbeiter aufzuhängen. Die Norm enthält zudem Literaturhinweise auf Rechtsvorschriften mit Betreff Temperaturen bei verschiedenen Lebensmitteln. Auch diese Norm sollte bei der Schulung der Mitarbeiter herangezogen werden.

Quelle und Bezug: DIN 10508, 13 Seiten, 58,90 € einschl. UST, Beuth Verlag, Berlin, Download als PDF (57,80 € inkl. Mwst) unter

www.beuth.de


Prof. Dr. Lutz Bertling


04.10.2012



Weitere Gesetze/Richtlinien vom 04.10.2012:



| Newsletter |

Alles, was die Branche bewegt - kompakt und übersichtlich im cafe-future.net Newsletter.
Kostenlos - Dreimal pro Woche.


| Bildergalerien |

| Study-Tours |

Starbuck Schanghai - Roastery opens